Strona główna Ciekawostki żywieniowe

SPRAWDŹ SWOJE BMI

Podaj swoją wagę w kg:

Podaj swój wzrost w cm:

Zaznacz swoją płeć:

KobietaMężczyzna

DO POBRANIA

WYSZUKIWARKA



 

Ciekawostki żywieniowe

Woda mineralna a woda źródlana

Probiotyki i prebiotyki

Co poprawia, a co pogarsza wchłanianie witamin i składników mineralnych

Równowaga kwasowo-zasadowa

Bioflawonoidy

Rodzaje herbat

Co zrobić, aby zapobiec stratom witamin w żywności

Czym różni się kefir od jogurtu

Dioksyny w żywności

Promile alkoholu we krwi

Etapy zrzucania wagi

Substancje antyodżywcze w żywności

Okołodobowy rytm biologiczny organizmu

Mrożonki owocowe i warzywne

Aspartam

Uczulenia pokarmowe

Skorupki jaj

Woda mineralna a woda źródlana

Na półkach sklepowych spotykamy różnego rodzaju wody butelkowane ogólnie określane jako wody mineralne. Różnią się one jednak zawartością składników mineralnych (mineralizacją), posiadają przez to różne właściwości. Według rozporządzenia Ministra Zdrowia stopień mineralizacji jest wytyczną do nazewnictwa wód zarówno w wersji gazowanej i niegazowanej. Podział wygląda w następujący sposób:
  • Woda mineralna - jest bogata w minerały, co najmniej 1000 mg/l, jest to woda pochodząca z udokumentowanych zasobów podziemnych, czerpana z ujęć zabezpieczonych przed czynnikami zewnętrznymi (głębokość, budowa geologiczna, strefy ochronne), pierwotnie czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, mająca stały skład chemiczny podany na etykiecie, nie może być uzdatniania ani zawierać żadnych dodatków,

  • Woda źródlana - o łącznej zawartości rozpuszczonych minerałów poniżej 500 mg/l, jest to woda pochodząca z udokumentowanych zasobów podziemnych, czerpana z ujęć zabezpieczonych przed czynnikami zewnętrznymi (głębokość źródła, budowa geologiczna, strefy ochronne), pierwotnie czysta pod względem chemicznym i mikrobiologicznym, jej skład chemiczny i właściwości mogą ulegać niewielkim wahaniom w zależności od sytuacji geologicznej podłoża, nie może być uzdatniania ani zawierać żadnych dodatków,

  • Woda stołowa - woda, która jest otrzymywana przez zmieszanie wody źródlanej lub wody podziemnej z naturalną wodą mineralną, solami naturalnymi lub innymi składnikami mineralnymi,

  • Woda mieszana - powstaje ze zmieszania w określonych proporcjach naturalnych wód mineralnych różniących się składem,

  • Woda lecznicza - woda z silnym stężeniem jednego lub kilku składników mineralnych. Jej długotrwałe spożycie może mieć wpływ na nasze zdrowie, dlatego należy je konsultować z lekarzem,

  • Woda smakowa - mieszanka wód źródlanych i mineralnych z dodatkiem sztucznego aromatu owocowego. Często jest ona słodzona i konserwowana chemicznie.

W zależności od stopnia mineralizacji wody butelkowane dzieli się na:

  • Woda niskozmineralizowana - o sumie składników mineralnych poniżej 500 mg/l, odpowiednia do codziennego użytku, również dla kobiet w ciąży, karmiących oraz dla dzieci i osób na diecie niskosodowej,

  • Woda średniozmineralizowana - o sumie składników mineralnych 500-1500 mg/l, bogata w chlorki wapnia, ubogie w jony sodu (korzystne przy nadciśnieniu),

  • Woda wysokozmineralizowana - o sumie składników mineralnych powyżej 1500 mg/l, bogata w jony sodu, chloru, fluoru oraz wapnia i magnezu. Polecane osobom ciężko pracującym, sportowcom. Nie powinny ich pić dzieci oraz osoby ze schorzeniami nerek i nadciśnieniem.

Przy rozlewaniu naturalnych wód mineralnych obowiązują rygorystyczne normy sterylności, dlatego ich trwałość jest najdłuższa (można je przechowywać bez otwierania przez rok). Pozostałe nie dłużej niż pół roku (najlepiej jednak spożywać je w ciągu 3 miesięcy). Często błędnie zaliczana do wód mineralnych (butelkowanych) jest woda oligoceńska - jest to woda pobierana z ujęć głębinowych, wymagająca przegotowania przed spożyciem. W postaci surowej nie może być długo przechowywana, gdyż stanowi pożywkę dla bakterii chorobotwórczych, które rozwijają się w niej już po ok. 3 godzinach od pobrania ze studni.




Probiotyki i prebiotyki

Ludzkie jelito grube zawiera ponad 200 gatunków bakterii. Obecnie naukowcy badają skutki oddziaływania różnych gatunków bakterii na stan i funkcjonowanie układu pokarmowego. W organizmie dorosłego człowieka znajduje się ponad 1kg bakterii jelitowych i taka sama ich ilość jest wydalana w ciągu roku wraz z kałem. Dowiedziono, że pewne bakterie jelitowe, takie jak Lactobacillus (bakterie kwasu mlekowego) i Bifidobacterium, wykazują działanie prozdrowotne. Wcześniejsze badania dowiodły, że bakterie określane mianem probiotyków pomagają w utrzymaniu równowagi flory bakteryjnej jelit, stymulują system immunologiczny, chronią przed kolonizacją bakterii patogennych oraz przyczyniają się do ich eliminacji. Ponadto probiotyki wykazują działanie lecznicze w różnych zaburzeniach przewodu pokarmowego, którym towarzyszą biegunki. Inne badania wykazały zdolność pewnych szczepów probiotycznych do zapobiegania reakcjom alergicznym, a także do przyśpieszenia perystaltyki jelit, zwłaszcza u osób z zaparciami oraz jako czynnik wspomagający tworzenie w jelitach niektórych witamin (a szczególnie witamin K i B12). Badania nad żywnością probiotyczną były prowadzone od wielu lat. Żywność probiotyczna zawiera żywe "aktywne" kultury drobnoustrojów, które obecne są w żywności w wyniku fermentacji albo też są one dodawane do żywności w postaci czystych kultur bakterii jelitowych. Przykładami żywności probiotycznej są jogurty i inne mleczne napoje fermentowane oraz takie produkty żywnościowe jak kiszonki roślinne, fermentowane nasiona roślin strączkowych i fermentowane produkty sojowe. Ponadto obecnie dozwolone jest dodawanie probiotyków do żywności przeznaczonej dla niemowląt (żywność wzbogacana w bifidobakterie) oraz stosowanie preparatów drobnoustrojów probiotycznych będących suplementami diety. Dwoma podstawowymi kryteriami, które muszą być spełnione w produkcji mlecznych napojów fermentowanych i innej żywności zawierającej probiotyki są przeżywalność drobnoustrojów w produkcie w czasie jego przechowywania w stanie niezmienionym a także zdolność probiotyków do przeżycia w niekorzystnych warunkach fizjologicznych przewodu pokarmowego. Te pożyteczne mikroorganizmy zdolne są do rozwoju zarówno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych. Istnieje kilka barier utrudniających bakteriom probiotycznym przeżycie w organizmie człowieka. Tymi barierami są zwłaszcza wysoka kwasowość soku żołądkowego i obecność soli żółciowych w jelicie cienkim. Bakterie probiotyczne wykazują działanie antagonistyczne wobec bakterii patogennych bytujących w jelitach poprzez zdolość do tworzenia substancji o właściwościach antybakteryjnych (specyficzne peptydy zwane bakteriocynami). Jednym ze sposobów pozwalających na przeżycie bakteriom w warunkach przewodu pokarmowego jest dodanie do żywności składników, które nie ulegają trawieniu. Składniki te noszą nazwę prebiotyków i wchodzą w skład błonnika pokarmowego. Są nimi związki chemiczne nazywane oligosacharydami. Prebiotyki selektywnie stymulują rozwój bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym. Trzeci sposób dostarczenia probiotyków wiąże się z połączeniem probiotyków (żywych bakterii) i prebiotyków (komponenty żywności, które stanowią pokarm dla bakterii) i takie produkty noszą nazwę symbiotyków. Badania dotyczące wpływu probiotyków na zdrowie ludzkie przynoszą coraz więcej obiecujących informacji. Wskazuje to na konieczność kontynuowania tych badań w celu pozyskiwania i identyfikacji nowych szczepów bakterii o właściwościach probiotycznych oraz prebiotyków.




Co poprawia, a co pogarsza wchłanianie witamin i składników mineralnych


Witamina Poprawia wchłanianie Pogarsza wchłanianie
B1 kompleks witamin B, witamina B2, witamina B3, witamina C, witamina E, mangan, magnez alkohol, wysoka temperatura, środowisko zasadowe, promieniowanie jonizujące, nadczynność tarczycy, tanina, kofeina, soda do pieczenia, barbiturany, środki neutralizujące kwasy, estrogen, antybiotyki, środki anty koncepcyjne
B2 witamina B1, witamina B3, witamina B6, witamina C, fosfor, błonnik, selen światło, środowisko zasadowe, estrogen, alkohol, tłuszcz, środki anty koncepcyjne, dwutlenek siarki, wysoka temperatura
B3 (PP, niacyna) kompleks witamin B, witamina B1, witamina B2, witamina B5,  witamina C, fosfor, chrom sulfonamidy, alkohol, tabletki nasenne, estrogen, antybiotyki, środki anty koncepcyjne, kawa, herbata, azotan sodu 
B5 (kwas pantotenowy) kompleks witamin B, witamina B6, witamina B12, witamina C, siarka, witamina H, kwas foliowy wysoka temperatura, alkohol, środowisko zasadowe i kwaśne, kawa, herbata, sulfonamidy, tabletki nasenne, estrogen, siarczan żelaza, bromek metylowy
B6 witamina B1, witamina B2, witamina B5, witamina H, witamina C, magnez, cynk wysoka temperatura, światło, środowisko zasadowe, długie przechowywanie, alkohol, estrogen, nikotyna, nadmiar białka, penicyliany, kortyzon, prednison
B12 witamina A, witamina B1, witamina B6, kwas foliowy, witamina C, witamina H, potas, wapń, sorbitol środowisko zasadowe, światło, alkohol, estrogen, tabletki nasenne, neomycyna, kodeina, aspiryna, antybiotyki,  leki przeciwdepresyjne
Kwas foliowy kompleks witamin B, witamina B6, witamina B12, witamina H, witamina C światło, wysoka temperatura, środki anty koncepcyjne
H (biotyna) kompleks witamin B, magnez, mangan środowisko zasadowe, sulfonamidy, antybiotyki, surowe białko jaj (awidyna)
C witamina A, witamina B2, witamina B6, witamina E, bioflawonoidy, wapń, magnez, cynk długie przechowywanie, światło, nikotyna, wysoka temperatura, środowisko zasadowe, powietrze, żeń-szeń, tlenek węgla (czad), aspiryna, siarczan żelaza, barbiturany, adrenalina, estrogen, sulfonamidy, diuretyki, antykoagulanty, środki przeciwdepresyjne, siarczan sodu, kortyzon, stres
A kompleks witamin B, witamina C, witamina D, witamina E, wapń, fosfor, cynk światło, wysoka temperatura, powietrze, siarczan żelaza, dikumarol, środki przeczyszczające, sterydy, PCB (polichlorowane difenyle), benzoesan sodu, azotyny, aflatoksyny, DDT, biegunki, dysfunkcje żółci i trzustki, niedobory witaminy D, kofeina, nikotyna, alkohol
D witamina A, witamina C, witamina E, wapń, fosfor, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, światło słoneczne alkohol, środki przeczyszczające, kortykosterydy
E witamina A, kompleks witamin B, witamina C, mangan, selen, fosfor, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe światło, powietrze, siarczan żelaza, mrożenie, środki przeczyszczające, estrogen, hormony tarczycy, środki anty koncepcyjne
K witamina H alkohol, środowisko zasadowe, światło, promieniowanie jonizujące, antykoagulanty, mrożenie, aspiryna, antybiotyki, neomycyna

Składnik mineralny Poprawia wchłanianie Pogarsza wchłanianie
wapń witamina A, witamina C, witamina D, bor, żelazo, magnez (proporcja 3:2), fosfor (proporcja 2:1), mangan, cynk, laktoza, wysiłek fizyczny, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe  kwas szczawiowy, kwas fitynowy, aspiryna, barbiturany, silne środki uspokajające, aluminium, neomycyna, nadmiar tłuszczu, soli, alkoholu, nikotyna, kofeina, brak aktywności fizycznej
magnez witamina B1, witamina B6, witamina C, witamina D, bor, wapń, fosfor, białko diuretyki, alkohol, streptomycyna, glikozydy nasercowe, kwas fitynowy, kwas szczawiowy, błonnik, zwiększenie spożycia wapnia i fosforu
fosfor witamina A, witamina D, bor, wapń, żelazo, mangan, białko, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe aluminium, nadmiar żelaza i magnezu, kofeina
potas witamina B6, magnez nadmiar sodu, kortyzon, aldosteron, alkohol, kofeina, cukier, diuretyki, aspiryna, penicylina, gentamycyna, środki przeczyszczające zawierające fenyloftaleinę, stres 
sód witamina D, chrom  nadmierne pocenie, obniżone spożycie chromu i potasu, nadmiar potasu i chlorków
żelazo witamina B6, witamina B12, witamina C, witamina E, kwas foliowy, wapń, kobalt, miedź, żywność pochodzenia zwierzęcego (mięso) kofeina, fosfoproteiny w jajku, kwas fitynowy, fosforany, otręby pszenne, polifenole w herbacie, neomycyna, nadmiar cynku
cynk witamina A, witamina C, witamina E, witamina B6, wapń, magnez, fosfor, selen kwas fitynowy, kwas szczawiowy, hemiceluloza (błonnik), kortkosterydy, środki anty koncepcyjne, obnizone spożycie fosforu, antybiotyki (zwłaszcza tetracyklina), miedź, nadmiar wapnia
miedź kobalt, żelazo, cynk nadmiar witaminy C
mangan cynk, witamina E, witamina B1, witamina C, witamina K antybiotyki, alkohol
molibden białko, węglowodany, tłuszcz wolfram, nadmiar miedzi, siarczany
chrom witamina B3, aminokwasy (glicyna, cysteina, kwas glutaminowy), wysiłek fizyczny, witamina C nadmiar rafinowanego cukru i mąki, pestycydy, metale ciężkie,  
selen witamina E, witamina A, witamina C  



Równowaga kwasowo-zasadowa

Równowaga kwasowo-zasadowa - to stan, w którym zachowany jest swoisty stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych, warunkujący odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów życiowych. Zaburzenia gospodarki kwasowo-zasadowej to kwasica i zasadowica. W obu przypadkach jest to stan zagrażający życiu, w którym dochodzi do zaburzeń odczynu pH krwi. Optymalny zakres pH krwi dla większości procesów przemiany materii wynosi 7,35-7,45. Spadki poniżej 6,8 i wzrosty powyżej 7,8 są dla organizmu zabójcze, ponieważ: białka ulegają denaturacji, przestają działać enzymy komórkowe, ustaje wymiana gazów oddechowych. Do głównych przyczyn kwasicy (pH < 7,35) należą: lęk, złość, gorączka, stres, otyłość, cukrzyca, niewłaściwa dieta, przewlekłe schorzenia wątroby, nerek, kory nadnerczy. Objawy kwasicy: bezsenność, retencja wody, migreny, trudności z połykaniem, zniżki nastroju, zapalenia śluzówek jamy ustnej. Do głównych przyczyn zasadowicy (pH > 7,45) należą: biegunki, nasilone wymioty, niedożywienie, dyslipidemie, zaburzenia hormonalne, nadmiar alkalizujących medykamentów. Objawy zasadowicy: hiperwentylacja, napady senności, astma, hipotermia, bolesność mięśni.
Zwiększenie kwasowości organizmu (a więc również spożywanie żywności kwasotwórczej) zwiększa jego podatność na przewlekłe i nieuleczalne choroby, takie jak: choroby onkologiczne, zaburzenia odporności, skleroza, choroby serca, cukrzyca, artretyzm.
Produkty spożywcze różnią się zawartością pierwiastków kwasotwórczych (najważniejsze: chlor, fosfor i siarka) i zasadotwórczych (najważniejsze: wapń, sód, potas, magnez), dlatego skład racji pokarmowej nie pozostaje bez wpływu na gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju. W większości produktów spożywczych stanowiących podstawę naszej diety przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu zaleca się aby, 80% jadłospisu stanowiły produkty zasadotwórcze, a 20% produkty kwasotwórcze. W rozróżnieniu co jest kwaso, a co zasadotwórcze, jest wiele nieporozumień. Produkty kwaśne, np. cytryny są w naszym organizmie zasadotwórcze i można się nimi leczyć z nadkwasoty.


Produkty zasadotwórcze Produkty kwasotwórcze
wysoko zasadotwórcze
(ph 9.0 do 8.1)
wysoko kwasotwórcze
(pH 5.9 do 5.0)
cytryny
arbuzy
pieprz cayenne
suszone daktyle
suszone figi
limonki
mango
morele suszone
melony
papaja
pietruszka
winogrona bezpestkowe
rzeżucha
boćwina
wodorosty morskie
szparagi
endywia
kiwi
winogrona pestkowe słodkie
marakuja
gruszki słodkie
ananas
rodzynki
soki warzywne świeże niesłodzone
sztuczne słodziki
wołowina
sery żółte
gazowane słodkie napoje
biała mąka
jagnięcina
wątróbka
ciastka z białej mąki
wieprzowina
cukier
piwo
cukier brązowy
drób (kurczęta)
sarnina
czekolada
kawa
budyń
dżemy
herbata czarna
galaretki
likier alkoholowy
makaron mączny
sól
makaron z semoliny
drób (indyki)
chleb pszenny
ryż biały
średnio zasadotwórcze
(pH 8.0 do 7.1)
średnio kwasotwórcze
(pH 6.9 do 6.0)
jabłka słodkie
morele
kiełki lucerny
awokado
banany (dojrzałe)
jagody
pomidory słodkie
marchew
seler
porzeczki
daktyle świeże
figi świeże
czosnek
agrest
winogrona mało słodkie
grejfruty
zioła (swieże, zielone)
sałata
nektarynki
brzoskwinie słodkie
gruszki mało słodkie
groszek zielony słodki swieży
dynia
szpinak
jabłka kwaśne
pędy bambusa
fasola szparagowa zielona świeża
buraki
brokuły
kapusta
winogrona kwaśne
jarmuż
kalarepa
sałata lodowa
pomarańcze
pasternak
brzoskwinie mniej słodkie
maliny
truskawki
kabaczki
kukurydza słodka świeża
rzepa
ziemniaki w mundurkach
ocet winny
ryby
soki owocowe z cukrem
kiełbasy i wędliny
chleb żytni
płatki zbożowe
płatki kukurydziane
owoce morza
wino
jogurt słodzony
banany zielone
gryka
sery pleśniowe
jajka gotowane na twardo
ketchup
majonez
szynka
makaron pełnoziarnisty
orzeszki ziemne
ziemniaki gotowane
popcorn solony
ryż basmati
ryż brązowy
sos sojowy
słabo zasadotwórcze
(do pH 7.0)
słabo kwasotwórcze
(do pH 7.0)
migdały
karczochy
brukselka
zielona herbata
wiśnie
orzech kokosowy świeży
ogórki
bakłażany
miód świeży
por
grzyby
oliwki świeże
cebula
chleb esseński
chrzan
sól morska
przyprawy
zółtko gotowane na miękko
mleko kozie surowe
oliwa
kalafior
rabarbar
soja ziarno suche
sezam nasiona
mleczko sojowe
kiełki zbóż
mleczko sojowe
tofu
pomidory mało słodkie
otręby
orzechy nerkowca
chleb Graham
żurawiny
fruktoza
miód pasteryzowany
soczewica
mleko krowie homogenizowane
musztarda
orzeszki pistacjowe
krakersy
kakao
nasiona słonecznika
nasiona dyni
orzechy włoskie
borówki
masło słone
fasola ziarno suche
mleko kozie homogenizowane
oliwki konserwowe
śliwki
chleb razowy pełnoziarnisty
suszone śliwki
Produkty neutralne (pH 7.0)
masło świeże niesolone
śmietana
margaryna
mleko krowie świeże
oleje roślinne (oprócz oliwy)
serwatka
jogurt naturalny



Bioflawonoidy

Bioflawonoidy są to charakterystyczne dla roślin związki fenolowe, najczęściej żółte i bezbarwne barwniki roślin, rozpuszczalne w wodzie "towarzysze broni" witaminy C. Bioflawonoidy są pomocne w przyswajaniu witaminy C i w ochronie tejże witaminy przed utlenianiem. Bioflawonoidy podnoszą kondycję naczyń włosowatych, uszczelniają i wzmacniają ściany naczyń krwionośnych i ich przepuszczalność, zapobiegają krwawieniom, wybroczynom, poprawiają przepływ krwi w naczyniach wieńcowych i obniżają ciśnienie, rozkurczają mięśnie gładkie naczyń krwionośnych i przewodów żółciowych, są pomocne w leczeniu miażdżycy, poprawiają przepływ krwi w naczyniach wieńcowych i obniżają ciśnienie, działają przeciwalergicznie, przeciwgrzybicznie, przeciwnowotworowo i przeciwrzodowo. Najbardziej poznane bioflawonoidy to: rutyna (występująca w cytrusach, gryce), hesperedyna (występująca w skórce owoców cytrusowych), kwercetyna (w łusce cebuli). Są one znane też jako tzw. witamina P. Ponadto bioflawonoidy wystepują w: rumianku, lukrecji, miłorzębie japońskim, rucie, fiołku trójbarwnym, bzie czarnym, zielu dziurawca, głogu.




Rodzaje herbat

Ojczyzną herbaty są Chiny, gdzie jest uprawiana od ponad pięciu tysięcy lat. Następnie zaczęli uprawiać herbatę Japończycy, Koreańczycy i ludy południowo - wschodniej Azji. Dopiero tysiąc lat temu udało się kupcom arabskim wywieść suszone listki herbaty na Bliski Wschód. Do Europy herbata dotarła w połowie XVI wieku dzięki Wenecjanom, którzy utrzymywali ożywione kontakty z Arabami i Turkami. Ale aż do 1610 roku dostawy jej były sporadyczne, a suszone i prasowane liście uchodziły za drogi lek. Dopiero regularne dostawy z Japonii przez Holendrów dały początek kariery tej używki w Europie.
Herbaty można podzielić na 5 rodzajów: białą, zieloną, żółtą, czerwoną i czarną. 

Herbata biała:
Herbata ta jest głównie produkowana w Chinach. Uzyskuje się ją wyłącznie z pąków liści. Więdnięcie liści poprzedzone jest działaniem pary wodnej. Ma to na celu stopniową utratę naturalnej wilgoci z liści. Fermentacja nie zachodzi tu wcale. Liście po przejściu przez etap suszenia w warunkach naturalnych mają srebrny odcień, widoczne są delikatne włoski. Są to wysoko cenione na rynku herbacianym specjały. Napar białej herbaty o jasnej słomkowej barwie odznacza się delikatnym smakiem o subtelnym aromacie. Zawiera także najwięcej teiny, co sprawia, że ma niezwykle orzeźwiające i pobudzające właściwości.


Herbata zielona:
Herbata zielona jest produkowana w Chinach i Japonii. Herbatę tę określa się mianem niefermentowanej, gdyż nie przechodzi ona procesu utleniania, jej liście zachowują zielony kolor. Zebrane listki - przeznaczone na zieloną herbatę – po odparowaniu wody zwija się i suszy w wysokiej temperaturze. Zielona herbata zawiera teinę, olejki eteryczne, aminokwasy, witaminy: C, K i z grupy B, a także składniki mineralne. Ma ona działanie pobudzające, reguluje ciśnienie krwi, a ponadto przypisuje się jej działanie bakteriobójcze, a tym samym ma ona bardzo dobry wpływ na układ pokarmowy, a nawet właściwości antyrakowe. Herbata zielona wykazuje znacznie większy wpływ na organizm człowieka niż czarna. Działa przeciwko kamieniom w wątrobie, nerkach i pęcherzu moczowym, obniża ciśnienie krwi, obniża poziom złego cholesterolu. Ma zbawienne działanie dla układu moczowego zapobiegając wielu dysfunkcjom. Wynika to głównie z jej właściwości bakteriobójczych. Łagodzi również w znaczny sposób dolegliwości związane z reumatyzmem i chroni organizm przed jego wystąpieniem. Zielona herbata ma także działanie chroniące przed miażdżycą.



Herbata żółta:
Herbata ta jest produkowana głównie w Chinach i na Tajwanie. W jej skład wchodzą młode listki krzewu herbacianego wraz z nierozwiniętymi pączkami. Proces technologiczny obróbki liści plasuje żółtą herbatę pomiędzy herbatą zieloną a połowicznie sfermentowaną czerwoną, z racji 13% procesu utlenienia liści. Bardzo delikatny bursztynowy napar wyróżnia się harmonią smaku. Ogromna precyzja towarzysząca zbiorowi liści wiąże się z odpowiednio wysoką jakością żółtej herbaty. Rzadko pojawia się ona na rynkach europejskich.


Herbata czerwona:
Do tego gatunku zaliczają się półfermentowane herbaty. Pochodzą z Chin i Tajwanu. Proces obróbki zaczyna się etapem więdnięcia liści. Po utracie wilgoci liście umieszczane są w wiklinowych koszach i od czasu do czasu potrząsane. Ma to doprowadzić do otarcia brzegów blaszek liściowych. W konsekwencji ułatwia to przebieg procesu fermentacji. Związki chemiczne zawarte w liściu wchodzą w reakcję z tlenem. Po kilku godzinach proces ten zostaje zatrzymany poprzez suszenie liści. Szczególną atencją wśród nich cieszy się fermentowana bardzo powoli chińska Pu-Erh, która obniża poziom cholesterolu we krwi, wspomaga pracę wątroby, oczyszcza organizm i skutecznie walczy z nadwagą. Herbata uzyskuje w ten sposób niepowtarzalne właściwości zdrowotne. Im dłużej herbata leżakuje tym właściwości te przybierają na sile. Ma to związek z powstawaniem specyficznych związków - flawonoidów. Nie należy herbaty czerwonej, podobnie jak zielonej słodzić, ponieważ cukier neutralizuje większość jej właściwości.


Herbata czarna:
Czarne herbaty poddawane są długiemu procesowi produkcji, który obejmuje etap więdnięcia liści, zwijania, fermentacji i suszenia. powoduje, iż herbata czarna ma pobudzające właściwości. O walorach smakowych tych herbat decydują takie czynniki jak: kraj pochodzenia herbaty, plantacja, czas zbiorów czy stopień zwinięcia liści. Najlepsze gatunkowo krzewy herbaciane rosną na wysokogórskich plantacjach w Indiach (Darjeeling, Assam). Ma to związek z warunkami klimatycznymi, które są tam optymalne. Do cenionych herbat czarnych zaliczyć można herbaty chińskie o wyjątkowym bogatym smaku i ciekawym aromacie. Do wyjątkowych herbat zalicza się Kenię Marinyn - ten przedstawiciel afrykańskich plantacji słynie z delikatnego cytrusowego aromatu. Dla smakoszy mocnych esencjonalnych naparów godne polecenia są herbaty ze Sri Lanki.




Co zrobić, aby zapobiec stratom witamin w żywności

Aby zapobiec stratom naturalnych witamin w żywności staraj się:

  • Warzywa i owoce najlepiej gotować na parze, 

  • Jeżeli gotujemy warzywa w wodzie to gotować w małej ilości wody, którą można wykorzystać na sosy lub zupy, 

  • Przyrządzać potrawy jak najkrócej przed podaniem, 

  • Mając do wyboru żywność mrożoną i puszkowaną zdecydowanie wybierać mrożoną, 

  • Żywność mrożoną gotować bez rozmrażania, 

  • Surówki sporządzać ze świeżo pokrojonych warzyw, w przeciwnym razie tracą witaminy C i z grupy B, 

  • Używać naczyń ze stali nierdzewnej. Gotowanie w garnkach miedzianych zubaża potrawy o witaminę C, E, kwas foliowy, 

  • Kupować zawsze świeże produkty, a szczególnie warzywa i owoce - tylko taką ilość, którą można zużyć w ciągu kilku dni, 

  • Warzywa strączkowe, makaron, ryż, mąkę przechowywać w ciemnych pojemnikach, gdyż promienie słoneczne niszczą zawartą w nich witaminę B2

  • Zbyt długie mycie warzyw wypłukuje z nich witaminy B, C. Najlepiej myć je szczoteczką pod bieżącą wodą, 

  • Nie wystawiać mleka i przetworów mlecznych na działanie promieni słonecznych, gdyż traci witaminy A, D, B2

  • Surówki sporządzać ze świeżo pokrojonych warzyw, inaczej tracą witaminy C i z grupy B, 

  • Przechowywać w lodówce żywność wymagającą chłodzenia (w stałej temperaturze do 4oC), aby zapobiec jej zepsuciu lub zwiędnięciu. Mrożonki trzymać najlepiej w temperaturze poniżej -18oC. Żywność w puszkach i suszona powinna się znajdować w chłodnym i suchym miejscu.




Czym różni się kefir od jogurtu

Napoje z mleka poddanego ukwaszeniu przez bakterie fermentacji mlekowej, z ewentualnym współdziałaniem drożdży, stanowią od niepamiętnych czasów formę utrwalonych postaci mleka, w miarę upływu czasu otrzymywano je według naukowych receptur i metod, opartych na świadomym zastosowaniu czystych, pojedynczych lub mieszanych kultur bakteryjnych. Kefiry i jogurty są łatwiej przyswajalne od mleka, a jest to istotne, ponieważ ok. 30% Polaków nie toleruje cukru mlecznego - laktozy. 


Kefir Jogurt
Pochodzenie

Napój pochodzenia kaukaskiego, gdzie od setek lat był przygotowywany w warunkach domowych z mleka krowiego lub koziego. W ubiegłym wieku rozpowszechnił się w krajach Europy wschodniej i środkowej, a obecnie również w Europie Zachodniej.

Napój nazywany mlekiem bułgarskim. Jogurt pili już starożytni Egipcjanie 4 tysiące lat temu. Prawdopodobnie pochodzi jednak z Indii. Szczególnie rozpowszechnił się w krajach bliskiej Azji i Afryki, a poprzez Turcję na Bałkanach. Ja-urt znaczy po turecku kwaśne mleko, a w Bułgarii Jugurt i Kiseło mlako. Od setek lat był on wytwarzany przez ludność wiejską z zagęszczonego przez długotrwałe gotowanie mleka bawolego, a następnie z koziego i krowiego. Na początku XX wieku jogurt w Europie sprzedawano w aptekach. Świat zaczął się nim zajadać odkąd Szwajcarzy dodali do jogurtu naturalnego owoce.

Cechy charakte-
rystyczne

Jest napojem otrzymanym z mleka znormalizowanego do pożądanej zawartości tłuszczu lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo-mlekowej przez dodanie zakwasu, uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur bakteryjnych. Grzybki kefirowe stanowią symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub w przypadku biokefirów także bifidobakterii. Fermentacja trwa 1-3 dni w hermetycznie zamkniętych naczyniach w temperaturze 12-14oC. Dwudniowy kefir wykazuje zawartość ok. 0,85% kwasu mlekowego, 0,3-0,8% alkoholu etylowego, a także znaczne ilości dwutlenku węgla.

Jest napojem uzyskanym w wyniku fermentacji mlekowej mleka znormalizowanego do pożądanej zawartości tłuszczu, pasteryzowanego i zagęszczonego (przez dodatek mleka w proszku lub odparowanie części wody) przez dodanie ciepłolubnych bakterii pałeczek mlekowych lub w przypadku biojogurtów także bifidobakterii. Fermentacja trwa ok. 12 godzin w temperaturze 40-45oC. Jogurt wykazuje zawartość kwasu mlekowego ok. 0,8-1%.

Właściwości

Podczas dojrzewania kefiru następuje częściowy rozkład białek, tłuszczu, laktozy, wzrost zawartości witamin B1 i B6 oraz kwasu foliowego. Wartość biologiczna mleka pozostaje niezmieniona, natomiast białka charakteryzują się wyższą strawnością oraz małą skłonnością do alergizowania w porównaniu do mleka słodkiego. Kefir trawiony jest 2-3 razy szybciej niż mleko słodkie. Korzystnie wpływa na wydzielanie żółci i soków trawiennych w przewodzie pokarmowym oraz perystaltykę jelit. Zawarty w kefirze tłuszcz na skutek homogenizacji, jak i zapoczątkowanemu dzięki działaniu enzymów bakteryjnych rozkładowi jest łatwiej przyswajalny. Z tych względów kefir jako napój można polecać osobom z zaburzeniami układu pokarmowego i rekonwalescentom. Wartości odżywcze i dietetyczne kefiru wiążą się również z częściowym przefermentowaniem laktozy, co ma znaczenie dla ludzi nie tolerujących tego cukru.

Dzięki obecnym w jogurcie żywym kulturom bakteryjnym białka ulegają nadtrawieniu, w związku z czym wzrasta ich podatność na działanie enzymów trawiennych. Jogurt jest trawiony 3 razy szybciej niż mleko słodkie. Poza tym wywiera korzystny wpływ na wydzielanie soków trawiennych i podobnie jak inne fermentowane napoje mleczne eliminuje bakterie chorobotwórcze i gnilne z przewodu pokarmowego, pod warunkiem jednak, że zawierają dużą liczbę żywych bakterii i są spożywane systematycznie i w dużej ilości. Jogurt jest napojem mlecznym fermentowanym zawierającym żywe kultury bakterii. Jest bogatszy w wapń (500 ml mleka = 350 ml jogurtu), zawiera 4-5 krotnie więcej aminokwasów, ponad 20% więcej witamin z grupy B (kwasu foliowego nawet pięciokrotnie więcej). Ponadto białko zawarte w jogurcie jest 2-3 krotnie szybciej trawione przez organizm człowieka. Jogurt ułatwia syntezę witamin w organizmie, wspomaga układ odpornościowy, ułatwia wchłanianie żelaza, odtruwa organizm z toksyn, pomaga przy zaparciach, wzdęciach, niedokwaśności żołądka, stanach zapalnych jelit, chroni przed rakiem. Coraz większą popularność zdobywają jogurty z bifidobakteriami, które normalnie żyją w naszym przewodzie pokarmowym. Hamują rozwój mikroflory gnilnej, neutralizują skutki przyjmowania antybiotyków przywracając równowagę flory bakteryjnej.




Dioksyny w żywności

Dioksyny to zbiorcza nazwa dla ponad 200 związków chemicznych z grupy chlorowanych węglowodorów. Najbardziej znaną jest molekuła oznaczona symbolicznie TCDD. Zalicza się do najgroźniejszych substancji skażających środowisko, jest uznana za supertruciznę. Jej toksyczność porównywalna jest z toksynami bakteryjnymi tężca. Związek ten jest ok. 10 tysięcy razy bardziej trujący niż cyjanek potasu. Badania toksykologiczne przeprowadzone dla TCDD na szczurach wykazały, że połowa tych zwierząt wymiera przy podaniu im 0,022 mg na 1 kg ciała. Można więc przypuszczać, że dawka śmiertelna dla człowieka o wadze 80 kg wynosi ok. 1,8 mg TCDD. Dioksyny i furany są najbardziej toksycznymi produktami pewnych technologii przemysłowych włączając spalanie odpadów, spopielenie opon, spalanie węgla i oleju, spalania benzyny ołowiowej, produkcję papieru i niektórych pestycydów, przy odzysku metali, przetapianiu złomu i surowców wtórnych, w odlewnictwie, przemyśle hutniczym i być może spalin silnika diesla. Dioksyny i furany powstają gdy chlor łączy się z innymi chemikaliami w wysokich temperaturach. Chlorodioksyny i furany tworzą się w bardzo szerokim zakresie temperatur w procesie spalania od ok. 400°C do około 1400°C, a "przyczepione" na cząstkach popiołów są w praktyce niezniszczalne nawet powyżej 1400°C. Działanie polega głównie na powolnym, ale bardzo skutecznym uszkadzaniu narządów wewnętrznych, takich jak wątroba, płuca, płuca, nerki, rdzeń kręgowy lub kora mózgowa. Skutki tych uszkodzeń nierzadko pojawiają się dopiero po kilku lub kilkunastu latach od przyjmowania niewielkich dawek takich trucizn. Najsilniejszy wpływ dioksyn jest obserwowany u ludzi i zwierząt w systemie rozrodczym, systemie wydzielania wewnętrznego (hormonalnym) i systemie immunologicznym. Dioksyny opadają na glebę, pola uprawne i wodę, przedostają się do sieci wodnej i do łańcucha pokarmowego. Ponad 90% dioksyn przenika do naszego organizmu z pożywieniem, głównie produktów mięsnych, mleczarskich i ryb. Jednak ludzie żyjący w pobliżu źródeł emisji dioksyn powinni wiedzieć, że już samo wdychanie skażonych cząsteczek tych związków może spowodować łańcuch chorób. Palenie papierosów, wulkany i pożary lasów są źródłami o mniejszym znaczeniu.




Promile alkoholu we krwi

W polskim prawie dopuszczalna zawartość alkoholu we krwi wynosi do 0.2 promila [‰], zawartość od 0.2 do 0.5 promila jest traktowana jako stan po spożyciu alkoholu, natomiast powyżej 0.5 promila jest to stan upojenia alkoholowego.


Zawartość promili [‰]

Objawy występujące w zależności od stężenia (promili) alkoholu we krwi

0,3-0,5

Upośledzenie koordynacji ruchowo - wzrokowej, zaburzenia równowagi, euforia i obniżenie krytycyzmu.

0,5-0,7

Zaburzenia sprawności ruchowej, nadmierna pobudliwość i gadatliwość, obniżenie samokontroli oraz błędna ocena własnych możliwości, które często prowadzą do fałszywej oceny sytuacji przez kierowcę.

0,7-2,0

Zaburzenia równowagi, sprawności, koordynacji ruchowej, błędy w logicznym myśleniu, wadliwe wyciąganie wniosków, opóźnienie czasu reakcji, wyraźna drażliwość, zachowanie agresywne, wzrost ciśnienia krwi, przyspieszona akcja serca.

2,0-3,0

Zaburzenia mowy i równowagi, wzmożona senność, znacznie obniżona zdolność do kontroli własnych zachowań.

3,0-4,0

Spadek ciśnienia krwi, obniżenie ciepłoty ciała, zanik odruchów fizjologicznych, zaburzenia świadomości prowadzące do śpiączki.

>4,0

Stan poważnego zagrożenia życia.


Zawartość promili dla poszczególnych osób może się różnić, ponieważ każda osoba ma indywidualną tolerancję na alkohol, a wynika to z metabolizmu.




Etapy zrzucania wagi

Często po pierwszych dnia odchudzania jesteśmy zachwyceni efektami, nie zdając sobie sprawy, że pozbywamy się zapasów wody, a nie tłuszczu. O spalaniu tłuszczu możemy mówić dopiero po 11 dniach diety. A tak wygląda rozkład spalania:


Etap 1: Przez pierwsze 3 dni diety tracimy 70% wody, 5% białka, 25% tłuszczu

Etap 2: Do 13 dnia diety tracimy 19% wody, 12% białka, 69% tłuszczu 

Etap 3: Między 21 a 24 dniem diety tracimy 15% białka, 85% tłuszczu

Etap 4: Od 24 dnia diety tracimy 25% białka, 75% tłuszczu
 

Do zrzucenia wagi potrzeba więc wytrwałości i konsekwencji.




Substancje antyodżywcze w żywności

Substancje antyodżywcze (antyżywieniowe) są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na organizm ludzki.

Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne przedostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie (np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności (dodatki do żywności)

Naturalne substancje toksyczne
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub znacznie rzadziej w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych zalicza się do nich następujące substancje:


Nazwa związku

Opis
Amigdalina

Należąca do glikozydów cyjanogennych zawierających związany cyjanowodór, związek ten występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich), pestkach: wiśni, śliwek, brzoskwiń moreli.
Szczególnie niebezpieczne mogą być nalewki alkoholowe zrobione tych owocach zawierające do 3 mg cyjanowodoru na litr. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blokowanie grup - SH białek); najważniejsza jest jednak inhibicja oksydazy cytochromowej wskutek czego następuje zaburzenie w oddychaniu tkankowym. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej. Występują takie objawy jak bóle głowy, niepokój lęk uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, w ciężkich przypadkach drgawki kloniczno-toniczne, tyłozgięcie tułowia i śmierć.

Awidyna

Jest to glikoproteina występująca w surowym białku jaj. Powoduje ona niszczenie witaminy H (biotyny). Można jej się łatwo pozbyć, poddając obróbce termicznej jajka.

Goitryna

Przechodzi z paszy do mleka krów, w niektórych krajach np.: Wielkiej Brytanii, Finlandii, Australii stwierdzono występowanie przypadków wola u dzieci związane z karmieniem krów przetworami rzepaku i przechodzeniu goitryny do mleka.

Kwas erukowy

Występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%. Wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska.

Kwas fitynowy

Występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz w orzechach. W organizmie wiąże wapń, magnez, cynk i żelazo czyniąc je nieprzyswajalnym.

Kwas szczawiowy

Obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao, herbacie. Nadmiar kwasu szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.

Nicyna i konicyna

Nicyna i konicyna występują w bobie mogą powodować ostre zatrucia z objawami niedokrwistości hemolitycznej i żółtaczki szczególnie u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w krwinkach czerwonych.

Progoitryna

Substancja wolotwórcza, progoitryna - występuje w rzepaku i kapuście, w organizmie przekształca się do goitryny, w ustroju uniemożliwia wbudowywanie jodu w pierścień tyrozyny lub tyroniny i wytwarzanie ( L-tyroksyny i l-trójjodotyroniny) hormonów tarczycy.

Saksytoksyna

Jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (małże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Zatrucie objawia się w około 30 minut po spożyciu, mrowieniem języka, zaburzeniami mowy, bólami głowy osłabieniu mięśni.

Saponiny

W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt (tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej), a także w soi i innych roślinach strączkowych, chałwie, kawie i herbacie występują toksyczne alkaloidy - saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Saponiny powodują hemolizę czerwonych ciałek krwi, zapalenie jelita biodrowego i są inhibitorami niektórych enzymów np. chymotrypsyny. Obróbka termiczna częściowo inaktywuje te związki.

Solanina

Toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego. Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.

Toksyny grzybów

Polska jest krajem o szczególnie dużej liczbie zatruć grzybami, co wynika zapewne z powszechności zbierania ich w środowisku naturalnym. W krajach zachodnich, gdzie grzyby są raczej kupowane w sklepach a nie samodzielnie zbierane, przypadki zatruć są rzadkie.
Zależnie od mechanizmu działania związków trujących występujących w grzybach rozróżnia się grzyby:
1) grzyby powodujące zatrucia cytotoksyczne.
Do grzybów powodujących zatrucia cytotoksyczne z uszkodzeniem narządów miąższowych należą: muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, piestrzenica kasztanowata, zasłonek rudy.
Muchomor o masie 50g może już spowodować śmierć dorosłego człowieka.
W zatruciu wyróżnia się 3 okresy:
okres utajenia (zwykle wynosi od 6-24h do 48h) czas upływający od spożycia do wystąpienia objawów klinicznych.
okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego prowadzący do zaburzeń wodno-elektrolitowych
okres uszkodzeń narządowych, rozpoczyna się w 3-4 dniu zatrucia i bywa poprzedzony formą (6-8 godz) ciszy.
W tej fazie dochodzi do uszkodzenia komórek wątroby z objawami żółtaczki i skazą krwotoczną, w cięższych przypadkach dochodzi do rozległej martwicy wątroby i śpiączki. Później pojawiają się objawy toksyczne uszkodzenie nerek, występuje też kwasica metaboliczna w wyniku zaburzenia cyklu Krebbsa. Śmierć zwykle występuje w wyniku martwicy wątroby i zahamowania syntezy białek lub zatrzymanie krążenia i oddychania. Muchomor sromotnikowy jest przyczyną 90% śmiertelnych zatruć grzybami.
2) grzyby powodujące zatrucia neurotropowe.
Powoduje je muchomor czerwony, krowiak podwinięty (olszówka), lejówka
Substancją czynną jest muskaryna, chociaż w niektórych gatunkach mogą występować substancje o działaniu atropinowym i narkotycznym.
Objawy zatrucia występują po 1-4 h po spożyciu towarzyszą mu uczucie gorąca, poty, wymioty, sinica, bóle, zawroty głowy, uczucie oszołomienia, wzmożone wydzielanie śliny i śluzu, zaburzenia w widzeniu, niekiedy zapaść krążenia i obrzęk płuc.
3) grzyby powodujące zatrucia gastryczne.
Najczęściej zatrucia występują po spożyciu borowika szatańskiego, niektórych gatunków gołąbków (gołąbek wymiotny, gołąbek kruchy), niektóre gatunki mleczajów (mleczaj rudy, mleczaj płowy, wełnianka) a także maślanka ceglasta, wiązkowa, czubajka cielista, muchomor cytrynowy, pieczarka żółtawa i inne
Substancje toksyczne mają przeważnie charakter żywic, które rozpuszczają się w jelitach powodując ich wzmożoną perystaltykę.
Okres utajenia wynosi 1-4 h, potem występują zaburzenia żołądkowo-jelitowe prowadzące do odwodnienia i zaburzeń wodno-elektrolitowych. Na ogół zatrucia te mają przebieg łagodny i objawy występują zwykle po kilku dniach.




Okołodobowy rytm biologiczny organizmu

Organizm człowieka znajduje się w homeostazie, co oznacza: stałość warunków fizyko-chemicznych, pH, temperatury, ciśnienia osmotycznego. Homeostaza określa zakres wartości, w rozciągłości którego organizm funkcjonuje w ciągu doby, tygodnia, miesiąca, roku. W organizmie nie ma "stałości", wszystko podlega określonym rytmom. Organy pracują, by nie przekroczyć określonych norm (np. gdy stężenie glukozy we krwi wzrasta, następuje większe wydzielanie insuliny). Odporność organizmu na określone choroby występuje zgodnie z rytmem okołodobowym, rytmem pór roku, itp. Rytm okołodobowy wynosi średnio 24 godziny (od 20 do 28 godzin), przy rytmach swobodnie biegnących, tzn., że podlegamy określonym zmianom w ciągu doby bez wyznaczników czasowych. Układ utrzymywania rytmu okołodobowego (cyrkadialnego) jest układem dziedziczonym. W łonie matki płód ma rytm matki. Po urodzeniu do 3 miesięcy życia noworodek nie ma indywidualnego rytmu, jest on wyznaczany przez matkę. Po 3 miesiącach życia pojawia się własny rytm życia noworodków, z czym wiąże się dojrzewanie poszczególnych części układu nerwowego. Zegar biologiczny podlega starzeniu, w wyniku czego doba ulega skróceniu. Związane jest to ze spadkiem aktywności hormonów płciowych i starzeniem tzw. rozrusznika czasowego (układu generującego funkcjonowanie układu cyrkadialnego. Znajduje się on bezpośrednio nad skrzyżowaniem nerwów wzrokowych). Na podstawie okołodobowego rytmu biologicznego możemy ustalić godziny najwyższej aktywności i najniższej aktywności (czasu korzystnego do przyjmowania leków) poszczególnych narządów.


Narząd

Godziny najwyższej aktywności Godziny najniższej aktywności (czas korzystny do przyjmowania leków)
Wątroba 1-3 13-15
Płuca 3-5 15-17
Jelito grube 5-7 17-19
Trzustka, śledziona 9-11 21-23
Serce 11-13 23-1
Jelito cienkie 13-15 1-3
Pęcherz moczowy 15-17 3-5
Nerki 17-19 5-7
Układ krwionośny, funkcje płciowe 19-21 7-9
Produkcja ciepła 21-23 9-11
Woreczek żółciowy 21-1 11-13



Mrożonki owocowe i warzywne

Sezon na mrożonki to przede wszystkim zima i wczesna wiosna. Zeszłoroczne warzywa i owoce są już wtedy mało wartościowe, a nowych jeszcze nie ma; brakuje też wielu dodatków do potraw. Mrożonki warto jeść przez cały rok, bo są zdrowe i coraz bardziej różnorodne.
Zamrażanie to najlepsza forma przechowywania żywności, ponieważ mrożonki tracą kilkakrotnie mniej witamin A, C, witamin z grupy B niż podczas przechowywania owoców i warzyw, gdzie zastosowano inną metodę. Na przykład straty witaminy C podczas zamrażania i przechowywania w niskich temperaturach nie przekraczają 20%, a przy tradycyjnym przechowywaniu, np. w piwnicy, zanika niemal cała witamina C, 5-30% witaminy A. Dla porównania, kompoty i dżemy są uboższe o 35% tej witaminy, warzywa suszone o ok. 50% a syropy aż o 75%. Dodatkowo produkty mrożone zachowują aromat i smak. Bardzo dużą zaletą mrożonek jest brak jakichkolwiek konserwantów. Cukrzenie, solenie, marynowanie też konserwuje żywność, ale powoduje większe straty i zmianę smaku przez wprowadzenie substancji konserwujących. Zamrażanie jest jedyną metodą utrwalania żywności, która nie powoduje utraty walorów smakowych i odżywczych produktów.
Zamrażanie to skomplikowany proces, który poprzedza kilka etapów. Najpierw warzywa i owoce są starannie dobierane pod względem wysokiej jakości. Dzięki temu do produkcji są dopuszczane najlepsze warzywa i owoce. Następnie są one myte, krojone i blanszowanie (jest to proces poprzedzający mrożenie polegający na krótkotrwałym trwającym kilka minut ogrzaniu warzyw w temperaturze 85-100 stopni C. Blanszowanie zatrzymuje działanie enzymów tkankowych zapobiegając zmianom zabarwienia oraz walorów smakowych mrożonych warzyw. Dodatkowo niszczone są mikroorganizmy. Blanszowaniu poddaje się warzywa liściaste, groch, marchew, fasolę, szparagi, kukurydzę, kalafior i brokuły.  Dodatkowo proces ten powoduje, że dania, które przygotowujemy potrzebują mniej czasu na przygotowanie po rozmrożeniu. Na samym końcu warzywa są bardzo szybko zamrażane. Następuje to w specjalnym tunelu mroźniczym w strumieniu bardzo zimnego powietrza. Dzięki temu, że warzywa są zamrażane w taki sposób, nie sklejają się one ze sobą i zachowują swój naturalny wygląd i przede wszystkim zachowują swoje właściwości odżywcze.
Dla zachowania wartości odżywczych ważne jest także prawidłowe przechowywanie mrożonek w warunkach domowych i przygotowanie ich do spożycia. Owoce lub warzywa najlepiej od razu po wyjęciu z zamrażalnika gotować lub też rozmrażać  bezpośrednio przed spożyciem i nigdy pod ciepłą wodą. Jeśli żywność nie będzie poddawana obróbce termicznej, lepiej rozmrażać ją w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Bardzo ważne jest, aby po rozmrożeniu - nawet częściowym - ponownie jej nie zamrażać. Może to bowiem spowodować namnażanie niebezpiecznych dla zdrowia bakterii. Na każdej paczce produktu mrożonego takie ostrzeżenie powinno się znaleźć. Podobnie zresztą jak wiele innych informacji, np. jak długo potrawę można przechowywać w zależności od temperatury w zamrażalniku.




Aspartam

Aspartam, główny składnik powszechnie stosowanych słodzików jest jednym z najniebezpieczniejszych związków chemicznych dodawanych do żywności. Aspartam odkryto przez przypadek w 1965 r. podczas poszukiwań leku na wrzody. Najpierw, od 1981 r. dodawano go do suchej żywności, bowiem słodził, ale był "dietetyczny", w przeciwieństwie do zwykłego cukru i był oczywiście tańszy, można go było wyprodukować w fabryce w dowolnych ilościach. Potem, od 1983 r. słodzono nim napoje gazowane - mimo, ze 5 grudnia 1974 r., po protestach naukowców i lekarzy, amerykański Urząd ds. Leków i Żywności uchylił zgodę (wydaną kilka miesięcy wcześniej) na stosowanie tej substancji. Potem znów dopuszczono go do użytku, gdy producenci przedstawili wyniki badań dowodzące, ze aspartam jest całkowicie bezpieczny.

W skład aspartamu wchodzą trzy związki: kwas asparaginowy, fenyloalanina i metanol. Najbardziej szkodliwy jest ten ostatni, gdyż rozkłada się w organizmie na kwas mrówkowy i formaldehyd - silnie toksyczną neurotoksynę. Często słyszymy, jak ludzie, którzy wypili alkohol metylowy, tracą wzrok, a nawet umierają. Maksymalna bezpieczna dla nas dawka to 7,8 mg/dzień, a litr słodzonego aspartamem napoju zawiera ok. 56 mg metanolu! Co więcej, organizm lepiej wchłania wolny metanol, a ten powstaje, gdy produkt spożywczy (np. galaretki słodzone aspartamem) podgrzewamy do temperatury wyższej niż 30 stopni Celsjusza. Nadmiar kwasu asparaginowego prowadzi do śmierci pewnych neuronów w mózgu, gdyż powoduje napływ wapnia do komórek. Dzięki temu powstaje mnóstwo wolnych rodników zabijających te komórki. Substancji tej nie wolno zażywać kobietom w ciąży, ludziom starszym i dzieciom oraz przewlekle chorym – na cokolwiek, a zwłaszcza na cukrzycę, gdyż przyspiesza rozwój chorób związanych z cukrzycą, np. zaćmy. Podobne trujące właściwości ma glutaminian sodu (jest niemal we wszystkich przyprawach, czy zupkach w torebkach). Kolejny składnik aspartamu - fenyloalanina jest aminokwasem, który także występuje w naszym mózgu. W większych ilościach jest ona jednak wyjątkowo szkodliwa - a nawet zabójcza - dla cierpiących na fenyloketonurię. U pozostałych osób (zwłaszcza, gdy zjadają dużo słodzików), powoduje zmniejszenie ilości serotoniny w mózgu, co prowadzi np. do depresji.

Źródła aspartamu w żywności to: multiwitaminy, guma do żucia bez cukru, rozpuszczalne kakao, leki, drinki, słodziki, napoje z herbatą, polewy, jogurt, galaretki, napoje owocowe i mleczne, napoje dietetyczne,  rozpuszczalna kawa i herbata, środki przeczyszczające, mrożone desery, napoje kawowe, miętowe, odświeżacze oddechu.




Uczulenia pokarmowe

Nieżyt nosa, biegunki, wymioty, obrzęki krtani, objawy astmatyczne, zmiany skórne w postaci wyprysku lub pokrzywki mogą być reakcjami alergicznymi. Problem alergii pokarmowych dotyczy coraz większej liczby osób, zarówno dzieci, jak i dorosłych. Poszerza się również gama substancji powodujących różnego rodzaju uczulenia, czyli alergenów (antygenów). Organizm człowieka traktuje je jako ciało obce, przed którym broni się wytwarzaniem przeciwciał rozpoznawanych jako reakcje alergiczne. Reakcje alergiczne na żywność są zróżnicowane i zależą nie tylko od rodzaju alergenu, ale również od osobniczej reakcji organizmu na antygen.

Najczęstszym alergenem jest białko: mleka krowiego, jaja kurzego, ryb, mięsa, soi oraz białka niektórych warzyw i owoców (głównie fasola, groszek, pomidory, cytrusy i banany).

  • Alergia na białko mleka krowiego dotyczy głównie dzieci i ujawnia się wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane mieszankami sztucznymi. Główne objawy tego rodzaju alergii u niemowląt to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.

  • Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe. U dorosłych alergia na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka, mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle głowy.

  • Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta, makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład czekolady. Uczulenia na ten rodzaj białka jest poważnym problemem u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim zmianami skórnymi. U starszych osób łagodnieją reakcje nadwrażliwości lub całkowicie ustępują. Reakcja alergiczna może pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu samego żółtka.

  • Niektóre gatunki ryb mogą być przyczyną wystąpienia alergii po spożyciu mięsa ryby, dostania się alergenów do dróg oddechowych (reakcja na zapach), a nawet po dotknięciu talerza z rybą. Szczególnie uczula śledź, makrela, łosoś i łupacz (zwłaszcza wędzone). Ich spożycie może wywoływać migreny, nudności, zaburzenia perystaltyki jelit, zmiany skórne oraz obrzęki jamy ustnej i twarzy. Osoby uczulone na ryby mogą również uczulać mięczaki (ostrygi, małże), skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty), a także mięsa (jeśli do paszy dodawana była mączka rybna) lub wyroby mięsne, do których dodano rybne półprodukty.

  • Do alergogennych pokarmów należą orzechy: ziemne, włoskie, pekan, nerkowce i olej arachidowy.

  • Uczulające działanie wykazują sery żółte, które mogą wywołać migreny bezpośrednio po ich spożyciu. Przyczyną tego jest amina powstająca z aminokwasu tyrozyny zwana tyraminą, która powoduje zmiany w naczyniach krwionośnych mózgu, prowadzące do wystąpienia napadów migreny. Najwięcej tego związku chemicznego zawierają sery z niebieskimi żyłkami, takie jak: roqueort, gorgonzola i cheddar, gruyere oraz parmezan.

  • Siarczany dodawane do owoców, soków, wina, piwa, warzyw, dań ze skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu.

  • Popularny wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, występujący powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy.

  • Uczulać również może barwnik tartrazyna stosowany do napojów, gotowych pokarmów i leków (może powodować skurcz oskrzeli) oraz konserwanty będące pochodnymi kwasu benzoesowego dodawane do gotowych produktów (wywołują przewlekłą pokrzywkę).




Skorupki jaj

Skorupki jaj są jednym z najlepszych źródeł wapnia, który jest przyswajalny przez organizm w ok. 90%. Oprócz wapnia w skorupce zawarte są wszystkie niezbędne dla organizmu mikroelementy: cynk, żelazo, fluor, siarka, krzem, molibden - łącznie ponad 25. Skład skorupki jest bardzo podobny do składu kości i zębów. Uczeni z Niemiec i Węgier, którzy przez 15 lat badali wpływ skorupki jajka na organizm człowieka zauważyli, że u dzieci i dorosłych podawanie skorupki dało pozytywne rezultaty przy łamliwości paznokci, włosów, krwawieniach dziąseł, zaparciach, chronicznych katarach, astmie. Jak się okazało, skorupka jajka nie tylko wzmacnia tkankę kostną, ale i usuwa z organizmu pierwiastki promieniotwórcze. Znakomite efekty skorupki jaj przynoszą w leczeniu i profilaktyce osteoporozy. Metoda stosowania skorupki jest prosta, nie wymaga poniesienia żadnych kosztów. Skorupki zanurzyć na 5 minut we wrzątku. Pozostawić do wyschnięcia i zmielić w maszynce do kawy. Używać od 0,5 do 1 g dziennie. Można spożywać je dodając do kasz i twarogów.